Manitas de cerdo al horno, receta de Arguiñano cocidas y asadas

Karlos Arguiñano enseña cómo hacer manitas de cerdo al horno, una receta jugosa, melosa y crujiente. 'Un plato para los amantes de la casquería', comenta.

Este corte, que corresponde a las patas del cerdo, es un auténtico manjar para algunos, mientras que para otros resulta poco habitual. En la cocina francesa, se considera un plato de alta gastronomía, mientras que en otros países es menos común encontrarlo en los menús.

En esta receta, Arguiñano primero cocina las manitas de cerdo en la olla rápida y luego las hornea. Con este método, quedan tiernas por dentro y crujientes por fuera, con la piel dorada y sabrosa. Es una de esas recetas que requieren tiempo, pero cuyo resultado merece la pena.

Ingredientes (4 personas):

• 4 manitas de cerdo
• 2 patatas
• 2 cebollas
• 2 pimientos verdes
• 5 dientes de ajo
• 1/2 l de salsa de tomate
• 4 pimientos choriceros
• 1 cucharada de pimentón
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración de la receta de manitas de cerdo al horno

1. Retira la pulpa de los pimientos choriceros

Limpia los pimientos choriceros, retírales el tallo y las semillas, ponlos en un bol, cúbrelos con agua templada y déjalos a remojo durante un par de horas. Ábrelos, retírales la pulpa raspándolos con una puntilla (cuchillo pequeño) y pícala finamente.

2. Rehoga las hortalizas

Calienta la olla rápida con 4 cucharadas de aceite. Pela 4 dientes de ajo, lamínalos e introdúcelos en la olla. Pela las cebollas, córtalas en dados y añádelas. Retira el tallo de los pimientos verdes, córtalos en dados e incorpóralos. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 8-10 minutos.

Introduce la pulpa de los pimientos choriceros, la salsa de tomate y el pimentón, y mezcla bien.

3. Cocina las manitas de cerdo en la olla rápida

Cubre las hortalizas con abundante agua (1 l), introduce las manitas, cierra la olla y cocínalas durante 40 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

Abre la olla y con un cacillo retírale la grasa que sube a la superficie. Saca las manitas a una fuente y resérvalas.

4. Hornea las manitas de cerdo

Cubre una bandeja de horno con un trozo de papel sulfurizado, coloca encima las manitas y hornéalas a 200 ºC durante 25 minutos.

5. Tritura la salsa

Pon el caldo de la olla a reducir durante 25 minutos a fuego- medio alto. Remueve los ingredientes de vez en cuando para que no se peguen a la base de la olla. Tritura todo con una batidora eléctrica hasta que consigas una salsa homogénea.

6. Fríe las patatas

Calienta abundante aceite en una sartén. Pela las patatas, córtalas en dados e introdúcelas en la sartén. Fríelas hasta que se hagan por dentro y se doren por fuera. Retíralas y escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

Pela el otro diente de ajo y pícalo finamente. Espolvorea las patatas con un poco de perejil picado, sazónalas y añádeles el diente de ajo picado. Mezcla bien y resérvalas.

7. Sirve las manitas de cerdo al horno

Sirve una manita de cerdo en cada plato, salséalas y acompáñalas con las patatas fritas. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer manitas de cerdo cocidas y asadas

Manitas de cerdo crudas o cocidas

Karlos Arguiñano elabora esta receta con manitas de cerdo crudas, que primero cocina en la olla rápida. 'Podéis comprarlas ya cocidas si queréis', sugiere.

Si decides cocinarlas desde cero, es recomendable blanquearlas previamente en agua hirviendo durante un minuto para eliminar impurezas antes de la cocción.

Manitas o patas de cerdo

Se suele decir que, cuando el animal está vivo, se le llaman patas, pero una vez sacrificado, pasan a denominarse manos. Este corte forma parte de la casquería tradicional y es muy apreciado en diversas cocinas.

Salsa para acompañar

En esta receta, Arguiñano prepara una salsa a base de cebolla, pimientos, salsa de tomate y carne de pimiento choricero. Cocina las manitas en ella y, al final, tritura y reduce la salsa para potenciar su sabor antes de servirla.

Con qué acompañar las manitas de cerdo asadas

Karlos Arguiñano sugiere acompañarlas con patatas fritas en dados y una ensalada fresca para equilibrar el menú.

Otras opciones de guarnición incluyen patatas cocidas en el microondas o patatas fritas en el horno, que puedes preparar al mismo tiempo que asas las manitas, aprovechando el calor del horno.

Y, por supuesto, un buen pan casero es imprescindible para mojar en la deliciosa salsa.